任何新上任的厨师长都是不了解新团队的，就好比足球队教练新上任，也是不了解每一名球员一样，都需要通过观察来了解每一名团队成员，从而进一步了解整个团队。
进入后厨前三天，什么都不用指导，不用交流，只要看就好。站在后厨3天整的时间，你需要观察的方面有以下几个：
1、观察厨房设备型号、新旧情况、摆放位置是否合理；
2、观察后厨卫生及安全情况，是否有明确的规章制度，是否每个人严格遵守；
3、观察后厨人员分工，每个位置的人数与工作内容是否相符；
4、观察后厨人员工作态度，做到心中有数。
新接手的厨房，该如何排查存在的问题？
记录
在观察之后，就要记录，而记录也正是将观察的东西记在纸上的过程，随看随记。
1、注意事项要记全
把所有对厨师长管理、操作上需要注意的事项都要记全，比如说厨房的采购环节、原料管理、库存数量、人力分配等，这对于今后制定工作计划很有用。
2、发现的问题
在观察的过程中有一些需要改正的问题，或者是有些不合规范的部分都应该记录下来。
3、观察到的优点也要记
不应只记录缺点，优点同样重要，并且需要将优点予以鼓励，会对你的指导作用起到推波助澜的效果。
新接手的厨房，该如何排查存在的问题？
沟通
全部记录之后，就要逐个解决问题，而解决问题最关键的一项，就是沟通，怎样沟通，如何沟通呢？
1、先全体再局部
厨师长进入后厨后需要开一个全体成员的会议，告知大家你是谁，负责什么，哪些部分做得好，哪些部分有待解决。而需要改进的部分最好不要详说，只要点到即可。因为后面还有逐个沟通的过程。
2、一对一沟通时需要肯定并鼓励
在与每一名后厨人员1对1沟通时，不应直接点明缺点，而是需要先对其予以工作上的肯定之后，再循序渐进地深入问题根源并讨论解决方法。
3、沟通态度要摆正
虽然是厨师长，但作为师长，更应有良好的厨德和态度，不要一味要求，而要共同承担，谈话时需要语重心长，讲明道理，不应说出有人身攻击的词语。
