你知道重庆火锅底料批发在哪里在哪了吗？鱼露原产自广东、福建沿海，又名鱼酱油、胰油，潮州称为鱼腥汤，胶东称为鱼汤，福建称为虾油，是潮州菜、闽菜和东南亚菜系常用的调味品，在潮州就有“潮菜灵魂”之称，在当地更是家家户户必备鱼露。
说起鱼露，也有很多人不能接受，理由是有“鱼腥味”。而事实上，鱼露的“鲜味”远远比它的“腥味”更加突出。可以说，鱼露的极鲜足以媲美任何贵价食材，这是因为鱼露是以海产小鱼虾为原料，经过腌渍、发酵、熬炼而得的汁液，味道带有浓郁的鲜味和咸味。
还有不少人以为鱼露是种舶来品，是从东南亚国家传入的。其实不然，鱼露是地地道道的中国调料，原产自广东潮汕和福建沿海地区，后来被华侨带往东南亚各国，并且发扬光大。如今不仅在亚洲，连欧洲也有不少地区开始将鱼露用于烹饪当中。
鱼露能够延续至今，与其独特的风味密不可分，其味咸、极鲜美、营养丰富，含有所有的必须氨基酸和牛磺酸、钙、碘等多种矿物质和维生素，而且还含有多种鲜味氨基酸。
鱼露的挑选
正常的鱼露通常是呈琥珀色——红棕且透明的，颜色越深代表腌制的时间越长，但颜色深的鱼露腥味反而会淡一些。鱼露的生产周期较长，一般为数月甚至一年以上。为了获得更好的风味，有的甚至达到二到三年左右。
至于质量好坏，可以通过鱼露瓶身上的氮含量来衡量等级，含量越高代表蛋白质含量也越高，味道也更浓郁。
大家也可以通过观察鱼露的色泽来判断，一级品的色泽从橙红色到棕红色，透明且无悬浮物、沉淀物和异味；次品则呈橙黄色，较为透明，且无悬浮物、沉淀物和异味。
值得一提的是，一桶鱼有时会被萃取两次，第一轮的鱼露比较贵，相当于酱油中的“头抽”；而第二轮的鱼露价格较便宜，适合一般家庭日常使用。
鱼露的使用
秘制红油：
1、锅烧热，放入色拉油15千克，牛油2.5千克烧热，再入葱头、姜片各50克，炸香之后捞出。
2、随即放入临江寺豆瓣酱1千克，二锅头150克，川府泡椒1.5千克，小火烧制30分钟。
3、再将丁香50克，陈皮40克，罗汉果2个，香果100克，香叶、红蔻、草果各20克，桂皮、草蔻、白蔻各10克，小茴香30克，肉蔻5克打成碎沫，连同醪糟100克一起放入锅内炒香，放入大重庆5袋，十三香1包，冰糖15克小火熬制45分钟即可。
牛肉丸：
1、将牛霖肉5千克、肥肉900克切成小块；虾米300克洗净发好，切碎。
2、将金银蒜、沙茶酱、芝麻油各100克，潮州薯粉300克，鱼露500克，胡椒粉40克，牛霖、肥肉、虾米一起倒入高速搅拌机中打成肉胶，制成丸子，入70℃水中，慢火煮至水开至熟即可。
关键：
1、牛肉必须除净筋膜，并用搅拌机绞三遍，这样才能最大程度地破坏牛肉的肌肉组织，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，增加持水量。
2、淀粉加热后，会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的粘稠度（便于丸子成型），增加牛肉丸的弹性。不过要掌握好淀粉的用量，过少，丸子的黏稠力不足，影响弹力；过多，丸子又容易发硬，浮力小，入口不爽。
3、搅打牛肉时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。
4、搅打好的牛肉至少要在冰箱中冷藏4小时以上，目的是让调料充分入味，防止脱浆。
粤式酸菜鱼
制作：广州粤海喜来登酒店中餐行政总厨李智明
这道酸菜鱼极受广州顾客欢迎，其做法与川版有很大区别：首先选取高档鲜活桂鱼，简单腌制，保持鱼肉本身的质感和鲜味；其次减麻减辣，仅以酸菜起锅炒香熬汤，调入酸辣鲜露、鱼露等，最后炸少许干辣椒和鲜青花椒激在菜上，口味咸鲜，小辣小麻，清淡而不寡淡，适合大多数人的口味；第三，鱼片无需入汤煮制，而是铺在打底的碗中，冲入热汤，激上热油，利用余温将其烫熟，最大程度地突出鱼肉的细嫩鲜滑，对于广东人来说，吃鱼，鲜嫩是口感第一要义。
制作流程：
1、鲜活桂鱼一条取肉片成片，加入少许盐、蛋清抓拌上劲。
2、锅下底油烧热，加入桂鱼头、骨煎香，下四川酸菜丝150克炒香，冲入二汤后煮沸，调入盐、鸡粉各4克、酸辣鲜露、鱼露各5克，捞出酸菜和鱼骨垫入碗底，铺上鱼片，冲入热汤。
3、锅洗净入底油烧热，放入干辣椒段10克、鲜青花椒一朵炸香，激在菜品上即可。
潮汕人对鱼露的妙用烂熟于心，即可用于蘸碟，也可用于调味，以至于在潮菜里酱油有时显得完全没有用武之地，而鱼露的鲜味和天然，也自然而然地完胜味精。
在调味方面，鱼露与大部分调料的复合度很高，无论是酱油、胡椒、糖、醋、芥末、五香粉，和鱼露调和起来都不冲突。
鱼露能掩盖畜肉等的异味，缓减酸味、咸味；而且入口留香持久，香气四溢，具有鱼虾等水产品原材料特有香质和鲜味，因此深受大众食客的喜爱。
在没有味精的年代，浓郁的鱼香味使鱼露成为提鲜上品，到后来很多潮汕菜中只要调咸淡口味，就会用鱼露代替食盐，哪怕在烹饪海鲜、河鲜时，也会加少许鱼露，鲜味马上就会成倍增加。
香辣菊花牛肉丸
原料：
A料（鲜金针20克，木耳、豆芽各50克），牛肉丸400克，青红椒角各少许。
调料：
B料（盐3克，鸡精、味精各5克），秘制红油100克，辣椒面适量。
做法：
1、把A料过水后，调味略炒，放入盘内垫底。
2、将牛肉丸改花刀（花刀要深，但不能断），焯水，让牛肉丸呈菊花状，再将牛肉丸、青红椒角一起过油，倒起待用。
3、锅入秘制红油，再加入B料调味，把焯好水的牛肉丸放入锅内快速炒一分钟，撒上辣椒面炒匀，倒入装有A料的盘中即可。
